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湖南 | 2017-12-13 13:30:59:3
来源:三湘都市报 | 作者:黄京 | 编辑:丁虹

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原标题:食物侦探:腐乳让三大营养升级

  

腐乳色泽鲜亮、风味独特,是我国自创的一种调味品,也是很多人家中必不可少的小菜。腐乳因口感与奶酪类似,同样经过发酵,富含蛋白质和钙,被外国人称为“中国奶酪”。

腐乳家族成员多

要了解腐乳,得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是将豆腐切成小块后接种经过筛选的毛霉菌,毛霉菌发酵后,豆腐表面长出一层毛茸茸的菌丝。然后,再加一定量的盐,以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后,装罐闷几个月就是腐乳了。

因为配料不一样,工艺细节不同,腐乳家族的成员可不少。白腐乳不加任何辅料,就是呈本色的腐乳;红腐乳则是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成,红曲中含有洛伐他丁,具有降血压、降血脂等作用;青腐乳就是臭豆腐,腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种发酵得更彻底,其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味;花腐乳一般会添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等,其营养素最全。

原标题:食物侦探:腐乳让三大营养升级

腐乳营养“出于蓝而胜于蓝”

腐乳有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉。不过,无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。

大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

B族维生素增加。由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2、维生素B12、烟酸等B族维生素含量有所提升,尤其是维生素B2含量是豆腐的3倍,维生素B12含量仅次于动物肝脏,而发酵之前的大豆中几乎不含维生素B12,所以腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。

蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收,使得腐乳中蛋白质的利用率从整粒熟大豆的65.3%升高到96%,而且部分小分子肽有控血压作用。

原标题:食物侦探:腐乳让三大营养升级

高盐是最大短板

腐乳营养价值与豆腐相比有过之而无不及,但在制作过程中为了终止毛霉菌的活性,会放入大量盐,这就注定腐乳是一种高盐食品,这也是它最大的短板,其含盐量约占5%~10%。因此,吃腐乳时不仅要控制量,而且要适当限制其他形式盐的摄入,尤其是高血压、心脑血管病、肾病患者等更要少吃。

建议大家除了将腐乳当咸菜搭配主食吃,还可做成腐乳花卷,风味独特。将腐乳入菜也是别有滋味,而且不需要额外放盐,腐乳爆肉、腐乳空心菜、腐乳排骨等都是经典做法。把腐乳当作火锅调料或在烤鱼时作为腌制调料也是不错的选择。

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